マルセル・ダイス

ドメーヌ・マルセル・ダイス
ドイツのすぐ隣、アスザス地方に最高の造り手がいます

フランス・アルザス

アルザスで最も優れた生産者といわれていますマルセル・ダイス

ダイス家は、コルマール市の７km北方、ベルクハイム村に1744年から続く家系です。1945年にマルセル・ダイスが創業し、自社ビン詰めを開始しました。息子のアンドレ・ダイスを経てやがて現当主のジャン・ミシェル・ダイスに継承され、彼の下で大いなる発展を遂げ、アルザスのドメーヌで頂点と言われるまでになりました。

今日9つの村に220区画、合計26haの斜面畑を所有しています。彼の造るワインの70％はイギリス、スイス、オランダ、ベルギー・・・・アメリカ、カナダなどに輸出され、各国で激賞されています。30％はフランス国内で販売され、タイユヴァン、アラン・デュカス、マルク・ヴェイラ、ジョルジュ・ブラン、アルページュ、ランズブールといった10店のミシュラン3つ星レストランを含む約300軒の高級レストラン、およびパリを中心とする約40件の高級ワインショップで販売されています。

ジャン・ミシェル・ダイスの哲学の基本は、「ぶどう品種、ヴィンテージ、テロワールという3要素それぞれの特徴や個性を、バランスよく完全にワインに表現すること」。中でも彼が最も重視しているのが「テルワール」で、ダイスのこの提唱は、この100年来ぶどう品種に拠ってきたアルザスのワイン界に大論争を巻き起こし、このテーマに関連して彼が達成した数々のAOC法改正（品種名表記をせずに畑名表記のみのワインをINAOに認めさせたことなど）によって、しばしば「革命家」と評されてます。ダイスにとってのテロワールとは「地質、土壌、気候、ミクロ気候、栽培法、土中の微生物相、及び地域の伝統的な方法による醸造」です。「ぶどう樹こそが天才。醸造家が天才なのではありません。樹は自らのエネルギーを求めて土中に根を伸ばします。根が土中深くに根付く。この土中深くにあるものがその土地のテロワールです。これは気候の影響をほとんど受けず、毎日変わりません。逆に根が地中浅く留まると、気候の影響を過剰に受け、その土地の個性を失われてしまいます。僕が1997年からビオディナミを採用しているのも、根を土中深く伸ばす手段のひとつでしかありません。僕のワインは気候の変動の影響をほとんど受けません。酷暑だった2003年ヴィンテージも、通常ヴィンテージと同じスタイルです。これがテロワールの力です。栽培家、醸造家の仕事は、ぶどうの手助けをし個性を引き出してやることだけです」「各ぶどう品種について最も優秀とされているクローンの植樹が推奨されてきた結果、今日、アルザスのほとんどの畑で同じクローンばかりが植えられています。その結果、どのワインを飲んでもクローンの個性の味しかしなくなりました。僕の畑は、太古から続いてきたむかしのままの畑です。そこには、アルザスの土壌の多様性に基づく、個性の土地の強烈な個性があります」「良い小説を書くには、豊富な語彙力が必要。よいワインを造るためにもぶどう品種の特徴だけでは不十分で、テロワールから得られる複雑さが必要です。」

ダイスの醸造哲学は、「それぞれのぶどうの個性に応じて、それぞれのぶどうに対し、正しいことを正しいタイミングで行う」ということです。実際、例えばプレス機ひとつをとっても、垂直式バスケット型プレス、水平式スクリュープレス(ヴァスラン)、水平式空気圧プレスなどをその年の各ぶどうの性向に応じて使い分けるきめ細かさです。
・果柄が完熟していたら除梗しないが、通常は３割程度除梗する。・ヴァイブレーション式選果台にて果台
・天然酵母のみを使用
・各種プレス機で18～24時間かけてゆっくりとプレス。
・30度で約18日間かけて発酵。発酵初期のみ、一日一回のルモンタージュ。週1回バトナ　ージュ。ワインによっては低温で6ヶ月間かけて発酵する。
・赤は木製解放槽、白はフードル（アルザスの伝統的な大樽）にて発酵
・ピノ・ブランとピノ・ノワールのみアロマティック発酵を行う。他は行わない
・白は100年ものフードルで約1年間熟成。シュール・リー環境。熟成中、２回澱引き。　１日３回のピジャージュ。フードルの使用は、ステンレス・タンクと比べて澱とワイン　の接触面積が小さく、ワインが還元されにくいため。
・赤はダミー社製のバリック（新樽率３分の１）で２１ヶ月間熟成
・瓶詰めの前のブレンド・沈静用にはステンレスとエナメルのタンクを使用
・白は軽くフィルター処理をし、赤はノンフィルターで８～９ヶ月に瓶詰め

ダイスは、独自の哲学によりラインナップを以下のように分けています。
＊Vins de Fruits 果実のワイン（単一のコミューンまたは村産の、ぶどう品種名ワイン）
＊Vins de Temps 時のワイン（ヴァンダンジュ・タルディブとセレクション・ド・グラン・ノーブル）
＊Vins de Terroir テロワールのワイン（プルミエ・クリュとグラン・クリュ）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　----資料より

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